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各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊(duì)：
現(xiàn)將《上海市推進(jìn)餐飲服務(wù)領(lǐng)域“清潔后廚”行動(dòng)工作方案》印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，抓好貫徹落實(shí)。
上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2026年3月30日
上海市推進(jìn)餐飲服務(wù)領(lǐng)域“清潔后廚”行動(dòng)工作方案
為貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《上海市食品安全條例》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》及本市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)治理工作要求，督促指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面壓實(shí)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31654—2021)等有關(guān)規(guī)定，切實(shí)提升我市餐飲食品安全水平，市市場(chǎng)監(jiān)管局決定于2026年3月至12月開(kāi)展餐飲服務(wù)領(lǐng)域“清潔后廚”行動(dòng)，特制定如下工作方案。
一、工作目標(biāo)
堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想，以食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”為根本遵循，聚焦餐飲服務(wù)領(lǐng)域后廚環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題及食品安全隱患，圍繞“細(xì)化指引、分類治理、提升效能、促進(jìn)共治、優(yōu)化評(píng)估”，推進(jìn)餐飲服務(wù)領(lǐng)域“清潔后廚”行動(dòng)，全面落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)提供者軟硬件水平，實(shí)現(xiàn)后廚場(chǎng)所環(huán)境清潔衛(wèi)生、食品污染有效控制、食品安全隱患有效排除，促進(jìn)餐飲食品安全水平整體提升，增強(qiáng)人民群眾食品安全獲得感、幸福感和安全感。
二、工作任務(wù)
(一)堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，細(xì)化工作指引
督促餐飲服務(wù)提供者按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31654—2021)，落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，重點(diǎn)強(qiáng)化“場(chǎng)所凈、設(shè)施凈、工具凈、人員凈、食材凈”等環(huán)境“五凈”和“亮資質(zhì)、亮后廚、亮封簽、亮責(zé)任”等信息“四亮”指引要求(附件1)。鼓勵(lì)引入色標(biāo)管理、“五常”管理法、“六T”實(shí)務(wù)法、“4D”等管理方法，細(xì)化餐飲服務(wù)提供者后廚環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求，提升餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生管理能力和食品安全管理水平。
(二)聚焦突出風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)施分類治理
結(jié)合網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全治理，以“無(wú)堂食”外賣經(jīng)營(yíng)者為重點(diǎn)對(duì)象，以問(wèn)題較為集中的餐飲聚集街區(qū)為重點(diǎn)區(qū)域，對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施全覆蓋監(jiān)督檢查。聚焦餐飲服務(wù)提供者廚房地面墻壁積油、積垢，設(shè)施設(shè)備不潔，衛(wèi)生操作不規(guī)范，餐廚垃圾未及時(shí)清理等加工環(huán)境不整潔問(wèn)題，開(kāi)展專項(xiàng)治理。針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)特點(diǎn)，關(guān)注外賣打包區(qū)、取餐窗口等的規(guī)范管理，督促使用“食安封簽”，確保配送過(guò)程食品安全。
(三)推動(dòng)科技賦能，提升監(jiān)管效能
鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在加工制作區(qū)、清洗消毒區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，實(shí)現(xiàn)設(shè)備正常運(yùn)行，推進(jìn)與監(jiān)管部門(mén)數(shù)據(jù)對(duì)接、在外賣平臺(tái)展示“透明廚房”。探索利用人工智能(AI)技術(shù)自動(dòng)識(shí)別未戴口罩、垃圾桶未加蓋、有害生物侵入等違規(guī)行為，實(shí)現(xiàn)線上預(yù)警、線下處置。根據(jù)餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，實(shí)施差異化監(jiān)管措施，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)營(yíng)者增加檢查頻次。加大對(duì)餐飲具、食品原料、成品等的抽檢力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
(四)加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，推動(dòng)社會(huì)共治
通過(guò)公開(kāi)倡議、自律承諾、宣傳培訓(xùn)等方式，讓餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員知曉“五凈”“四亮”要求，提升從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能水平。暢通投訴舉報(bào)渠道，做到有訴必查、有查必果，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，通過(guò)微信公眾號(hào)、宣傳海報(bào)、告知書(shū)等多種形式，廣泛宣傳“五凈”“四亮”要求，營(yíng)造“清潔后廚”行動(dòng)氛圍。
(五)強(qiáng)化抽查評(píng)估，實(shí)施動(dòng)態(tài)管理
根據(jù)“清潔后廚”行動(dòng)工作進(jìn)展，結(jié)合食品安全規(guī)范化管理相關(guān)工作，推進(jìn)實(shí)施對(duì)部分餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況的抽查評(píng)估。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)可參考《餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任評(píng)估參考標(biāo)準(zhǔn)》(附件2)，由市或區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局自行或委托第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施。重點(diǎn)街區(qū)及街區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的抽查評(píng)估工作可由區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局會(huì)同街鎮(zhèn)開(kāi)展。抽查評(píng)估工作要堅(jiān)持公平、公正、客觀，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者食品安全管理不規(guī)范的，要及時(shí)督促整改，并實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，跟蹤整改閉環(huán)。
三、工作要求
(一)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，壓實(shí)工作責(zé)任
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要高度重視餐飲服務(wù)領(lǐng)域“清潔后廚”行動(dòng)，與“治理網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問(wèn)題”民生實(shí)事相結(jié)合，層層傳導(dǎo)責(zé)任與壓力。要將“清潔后廚”行動(dòng)與日常監(jiān)管、許可審查相結(jié)合，確保責(zé)任到人、任務(wù)落地。
(二)嚴(yán)格執(zhí)法檢查，確保治理到位
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要堅(jiān)持處罰與教育相結(jié)合，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等食品安全隱患，依法責(zé)令限期整改；對(duì)拒不整改或整改不到位的，依法按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第七十條等規(guī)定從嚴(yán)查處；對(duì)存在嚴(yán)重食品安全隱患的，依法責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷許可證。餐飲服務(wù)提供者存在多次違法的，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》第一百三十四條一年內(nèi)三次違法行為責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)直至吊銷許可證的規(guī)定。
(三)注重落地見(jiàn)效，建立長(zhǎng)效機(jī)制
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局可結(jié)合轄區(qū)實(shí)際，細(xì)化完善餐飲服務(wù)領(lǐng)域“清潔后廚”“五凈”“四亮”要求等，因地制宜，探索創(chuàng)新有實(shí)效、有特色、有力度的制度措施，推動(dòng)“清潔后廚”各項(xiàng)要求落地見(jiàn)效。要探索建立餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生長(zhǎng)效管理機(jī)制，推動(dòng)“清潔后廚”相關(guān)管理要求常態(tài)化、制度化落實(shí)，不斷提升人民群眾對(duì)餐飲食品安全的滿意度和獲得感。
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)做法，分析存在問(wèn)題，改進(jìn)工作做法，不定期收集一批典型案例、報(bào)送一批創(chuàng)新做法，市市場(chǎng)監(jiān)管局將適時(shí)擇優(yōu)推廣。
附件：
1.餐飲服務(wù)領(lǐng)域“清潔后廚”“五凈”“四亮”工作指引
2.餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任評(píng)估參考標(biāo)準(zhǔn)
附件：
浙公網(wǎng)安備 33010602000006號(hào)
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